Oussouye : les noix de cajou de Joseph

CARNET DE CASAMANCE

Joseph
Joseph

Sengalen : les noix de cajou « chez Joseph »

Sengalen est caché sous de hauts manguiers touffus.  La population se partage entre chrétiens et animistes. Ces derniers interdisent aux femmes de se promener dans le village le dimanche alors qu’elles veulent se rendre à la messe. Un compromis fut trouvé : bâtir l’église à l’extérieur du village.

Les anacardiers de Joseph sont âgés de plus de 50 ans c’est son père qui les a plantés, il a fait une nouvelle haie plus soin. Actuellement ils ont en fleurs et leur parfum est très fort. De la fin mars à juillet on récoltera les fruits, en 3 récoltes. On ne cueille pas ces hauts arbres. On laisse les fruits tomber et on les ramasse.

Anacardier : la fleur, la pomme et la graine
Anacardier : la fleur, la pomme et la graine

Deux produits : la pomme et la noix.

La pomme, rouge et brillante, la plus volumineuse n’est pas un fruit mais le pédoncule du fruit qui contient la graine.

Les pommes sont juteuses, plus ou mis sucrées. On peut les manger. On les presse pour faire du jus qui, en fermentant, donnera du vin de cajou (10° d’alcool) qu’on peut aussi distiller pour l’eau de vie (40 ou 50°). On fait aussi des marmelades et des confitures. La pulpe, séchée au soleil, peut être pilée pour confectionner de la farine ou du couscous.

Joseph nous montre les inflorescences et les noix qui mûrissent. Quelques pommes sont déjà rouges. La graine – l’amande – se forme avant la pomme. Quand la pomme grossit, la graine se dessèche et son volume diminue.

La transformation des noix de cajou nécessite 5 étapes

cuisson : bouilleuse
cuisson : bouilleuse
  • Cuisson : dans deux fûts métalliques cylindriques sur un petit foyer. Les amandes sont dans un panier métallique au bain-marie dans la bouilleuse – 30minutes – ou 50minutes à la vapeur dans le couscoussier (le fond d’un bidon est percé de trous, l’argile colmate l’extérieur). Cette cuisson-vapeur préserve les vitamines A et E et le goût.
  • Séchage des amandes :

    torrefaction
    torrefaction
  • Décorticage : la décortiqueuse est « indienne », le brevet est indien mais la machine est fabriquée à Ziguinchor. On place la noix dans une encoche entre deux lames. Si oon a de la chance et de l’adresse, les deux lames fendent la coque en deux et l’amande glisse dans un tube. On classe les amandes, entières, moitié, morceaux. A ce stade, l’amande n’est pas comestible, elle est entourée d’une enveloppe très corrosive qui abime les mains ; Il faut mettre des gants.
  • Torrefaction : dans des fours en ciment. Les foyers situés à l’arrière sont très profonds et sont alimentés en bis de chauffe. Le four est composé de deux enceinte, extérieur en ciment et intérieur en briques réfractaires. La température de l’air circulant entre les enceintes doit ^^été de 70°C pendant 6h. il faut veiller à maintenir la température constante. Les noix sont disposées sur des clayettes (4kg par clayette). Joseph dit que les 5 sens doivent être en éveil pour surveiller la cuisson.
  • Dépelliculage : chaque amande est grattée avec un grattoir-maison. Selon Joseph , les hommes n’aiment pas le dépelliculage tandis que les femmes assises à la table « jacassent »
  • conditionnement : dans des sachets. Pour les sceller on peut aller en ville mais la machine électrique n’est pas fiable à cause des coupures de courant, Jseph préfère le SDM (Système Débrouille Maison) avec une bougie ;

Pour diversifier la production : les noix de cajou sont aromatisées sous 8 fermes, naturel – grillé-salé, grillé-citron, grillé-pimenté, grillé-poivré, grillé-sucré, sucré au miel, sucré à la banane.

La production est vendue aux touristes qui viennent visiter cet atelier très médiatisé. L’Echappée Belle lui a consacré un e émission ainsi que la télévision belge. Les visiteurs viennent aussi bien d’Islande que de Pologne…

Joseph Diamacoune a créé son entreprise après sa retraite. Il valorise ses anacardiers familiaux et emploie 15 permanents  à la haute saison il embauche des journaliers. Les permanents sont pour moitié des handicapés qui ont eu la polyo, l’autre moitié de très jeunes mères-célibataires de moins de 18ans qui ont dû interrompre leur scolarité. Le but est qu’elles retournent à l’école après la naissance de leur enfant. Parfois, raconte Joseph il y a tant d’enfants qu’on se croirait dans une pouponnière.

Auteur : Miriam Panigel

professeur, voyageuse, blogueuse, et bien sûr grande lectrice

6 réflexions sur « Oussouye : les noix de cajou de Joseph »

  1. j’ai effectué une visite à Sengalem je connais bien le processus de transformation j’aimerai investir dans une machine à décortiquer quel prix pour en acheter une . je connais bien Ermine Diatta du gie Kurako Kadjou du village de Diakene près d’oussouye. j’aimerai une réponse

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  2. Merci pour cet article. Je conseillerai à tous les consommateurs et voyageurs d’aller à la découverte de ce lieu. Les saveur, la qualité et la qualité des amandes de senghalene ( chez joseph) n’ont pas d’égale.
    Ce village non loin de la ville d’oussouye est naturellement riche en ressources. A senghalene vous ne trouvez pas que les noix. Entre mai juin et juillet, mangues 🥭 et pomme de cajou se confondent sur le dol. Vous ne ramasserez pas une pomme sans trouver à côté, une mangue.

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