Étiquette : cuisine arménienne

CARNET ARMÉNIEN

Retour chez les parents de Jack et de Tatev.

Pour dîner, nous aurons de la soupe parfumée à la coriandre avec des boulettes de viande qui cuisent dans le bouillon, du sarrasin, et une salade de chou avec des lamelles de pommes et, bien sûr, la salade tomate-concombre-coriandre avec le fromage qui figurent sur toutes les tables arméniennes ainsi que l’assiette d’herbes fraîches variées. Nous avons enfin appris à manger le lavach – pain arménien – fin comme une crêpe mais beaucoup plus solide. On en déchire un morceau, on place dessus du fromage et des herbes ou de la salade, ou n’importe quoi, on roule et on mange avec les doigts. Avec la tomate et le concombre il faut un peu se méfier que cela ne coule pas. Fromage et basilic violet vont très bien ensemble (chanson Michelle…)

Ensuite on débarrasse. Le dessert n’est pas prévu tout de suite. Plus tard avec le thé ou le café. A cette heure-ci, thé c’est plutôt tisane. Gohav conserve ses herbes séchées dans un sac de toile. Tatev fait un mélange de thym, baies d’églantines et barbes de maïs qui flottent dans un mug. C’est très joli. Après avoir infusé un quart d’heure elle filtre. Avec les infusions Gohar apporte le gâteau et les noix confites que  nous ne pourrons pas emporter en France parce que le bocal fuit. J’ai demandé la recette des noix sans imaginer que ce serait aussi compliqué. La mère de Jack téléphone à sa sœur et Tatev note sur une très longue page. Certains ingrédients posent problème : la chaux et l’alun ainsi que la cardamome (mais je la reconnais). Il faudra une bonne heure pour collecter la recette et je suis un peu gènée parce que c’est si compliqué et si long que je pense que je les préparerai jamais.

RECETTE DES NOIX CONFITES

 Choix des noix : prendre une allumette. L’allumette doit entrer facilement.

Eplucher les noix avec un couteau ?

Les faire tremper dans l’eau 10 à 15 jours en changeant l’eau tous les jours jusqu’à ce que l’eau devienne blanche.

Préparer la chaux 300g de chaux pour faire du lait de chaux . Mélanger souvent< ;

Mettre de l’eau froide et laisser de 4 à 8 heures.

Piquer avec une fourchette

Pour 1kg de noix prendre 1litre d’eau chaude avec de l’alun

Chauffer à nouveau 15 à 20 minutes

Enlever les noix et les mettre dans l’eau froide pour durcir 2 heures

Enlever l’eau froide et mettre dans l’eau bouillante 15 à 20 minutes.

Enlever l’eau chaude et plonger dans l’eau froide

Sirop : pour 1kg de noix, 1.2 à 1.5kg de sucre

Ajouter les noix chauffer 2heures

Réserver

Chauffer encore 2 heures (goûter pour voir si c’est cuit)

Ajouter les épices 1 heure avant la fin : mettre dans de la gaze : cinnamome, cannelle et clous de girofle.

5 minutes avant d’enlever du chaud mettre de la poudre de citron (sel citronné)

CARNET ARMÉNIEN

Nous logeons chez les parents de Jack, sur une belle artère du Centre-ville. Nous passons devant des casernes russes construites en belle pierre, qui semblent encore occupées. L’huisserie est toute neuve. Un détachement marche en rang sur le trottoir portant une sorte de toile en toile couleur jute (que nous avons vu en Lettonie dans la Prison militaire de Liepaja). Russes ou Arméniens ? Tout le quartier semble russe : le cyrillique remplace l’écriture arménienne. Un magasin porte même l’enseigne CCCP en grosses lettres rouges. Voyage dans le temps ? la frontière turque est à quelques pas d’ici.

Au centre de Gümri, la chaussée est en meilleur état avec quelques trous, sans plus. Les larges avenues sont construites de beaux bâtiments. Certains sont neufs, d’autres plus anciens. Arches, façades sculptées, des corniches ornées, 3 étages. Le père de Jacques nous accueille sur le trottoir. Les parties communes de l’immeuble ont connu des jours meilleurs, un coup de pinceau s’imposerait. Les balcons sont renforcés par de la tôle. Solidité de ces immeubles anciens ou hasard de la structure du sous-sol, ce quartier ne semble pas avoir trop souffert du séisme.

L’appartement est très haut de plafond, il possède de grandes fenêtres. Les pièces sont de belles dimensions. Elles sont très claires et très agréables. Les meubles de bois verni sont dans le style des années 50 ou 60  – périodes fastes. Notre hôte était ingénieur. Son usine a fermé à cause du séisme. Il n’a jamais retrouvé une position équivalente en Arménie et a dû travailler en Russie . Deux machines à coudre industrielles occupent un coin de la cuisine. On demande:

-« Êtes vous couturière ? »

– »Non !» sur un ton indigné.

Le père montre des chaussettes. Méprise. Je crois que les machines les reprisent, je montre mon pantacourt préféré qui a bien besoin d’être reprisé. « Non » Ces machines fabriquent les chaussettes et ne les reprisent pas. Machines bien inutiles.

La communication est un peu compliquée : quelques mots d’allemand,-un dictionnaire  Français-Russe sur la table, des dessins sur mon cahier,  des gestes. La mère de jack a autrefois appris le français qui revient en mémoire au cours de l’après midi. Le soir, elle construira des phrases entières correctes. On feuillette le dictionnaire et finalement on se comprend très bien.

Dolmas arméniennes

 Au programme : cours de cuisine. Confection des dolmas arméniennes, différentes des grecques ou des libanaises, dans des feuilles de vigne. On utilisera des feuilles de chou et cela ressemble plus aux sarmalés roumains  qu’aux feuilles de vignes que je connais.

A notre arrivée, la viande a déjà été hachée, mélangée avec des oignons. La dame hache au couteau sur une planche à découper en verre, des oignons verts, de la coriandre en gros bouquet. Elle ajoute du concentré de tomate, du piment, du paprika et du poivre. Elle émiette des feuilles de ce basilic violet séché. Un verre de riz trempe dans une écuelle en attente. On en versera tout le contenu (riz+eau) dans la bassine de viande. On farcira aussi des courgettes évidées. Dans un faitout il y a de l’eau qui bout pour blanchir le chou qu’elle effeuille encore chaud et cru. . Il reste à rouler les dolmas en enlevant les trop grosses côtes puis les ranger soigneusement au fond du faitout et placer les courgettes farcies sur le dessus. Le tout est bien tassé. Une assiette retournée appuie sur les farcis et assure la cohésion. A chaque étage et dans les courgettes elle met des portions généreuses de beurre. Les légumes vont mijoter dans une sauce tomate diluée, à feu doux jusqu’au dîner.

L’intérieur des courgettes est mélangé à des oignons verts, de la coriandre, de la sauce tomate et du beurre, poêlé pour faire une « salade » chaude.

A 19h, on goûte les dolmas. Je me préparais à les couper au couteau et fourchette ; la dame me montre qu’il faurt prendre un morceau de lavache – pain mince comme une crêpe – y insttaller la doma avec un peu de tomate et concombre et rouler le tout.

Au dîner, on mange les dolmas dans une assiette.

En attendant le dîner, pendant que les dolmas mijotent. Nous partons pour un tour en ville. Rapide tour en voiture parce qu’il pleut et que cela a fait nettement baisser la température.

Le dîner est joyeux. La dame chante en arménien et en français. On chante aussi. On filme.